烧菜巧用明油(尾油)增添美味

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在菜肴成熟即将出锅时,根据成菜的具体情况淋凤凰彩票网(5557713.com)入一定数量的油脂,烹饪界常称为“明油”,也称“尾油”。烹饪中可用的明油油脂种类很多,除了普通的色拉油、猪清油、花生油、麻油、鸡油以外,有的还使用葱油、豆瓣油、花椒油、红油等,在菜肴中所起的作用和效果也各不相同。

1.明油的常用方法

1、四周淋入法:是在菜肴成熟并勾芡后,在出锅前将油脂沿四周锅壁淋入,然后迅速颠勺翻锅,使油脂均匀地黏附在菜肴和芡汁的表面。

2、均匀洒浇法:是为了补充菜肴油脂含量的不足,用手勺将适量油脂均匀地浇在菜肴表面,以增加菜肴光泽度,主要适用于那些讲究整体造型美观的煎、贴、扒类菜肴,如“蟹黄扒素翅”、“锅塌豆腐”等。

3、适量泼入法:调制好芡汁后一次性相对多量地加入热油,然后用手勺迅速搅拌,使油脂和芡汁混合均匀,投入原料翻拌均匀或均匀淋在菜肴的表面。凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)

4、少量滴入法:是指一些汤、羹类菜肴在成菜装盆后,为了点缀色泽或补充调味,少量滴加几滴油脂的方法。

2.明油烹饪的好处

1、对菜肴有增香、调味的作用。

2、增加菜色的光泽度。

3、保持菜肴的温度,提升菜肴的口味效果。由于油脂的燃点较高,蕴热量大,散热速度慢,温度较为稳定,因此可以有效保持菜肴的温度。

4、增加菜肴的润滑感。由于油脂本身性质的影响,明油后的菜肴质地润滑度会明显提高。

3.明油的注意事项

1、根据菜肴要求选择不同的油脂。一般白汁或黄汁的菜肴可选用色泽浅淡透明的油脂如鸡油、熟猪油等,其他色泽的菜肴,应以不掩盖菜肴本身的汁色为原则选择油脂;必须符合菜肴口味的调味要求,如口味清淡的菜肴往往要突出菜肴的本味,应选用色浅味淡的油脂,而对口味较浓的菜肴应选用味道较重的油脂如红油、花椒油等。

2、掌握凤凰彩票网(5557713.com)好明油的时机。明油一定要在菜肴成熟并勾芡以后进行。如过早,在菜肴没有成熟时明油,会使油脂渗透到原料内部,增加菜肴的油腻性,同时由于菜肴表面的油脂有润滑作用,不利于芡汁的黏附,会发生懈芡现象;过迟,则淀粉已经糊化粘锅,同时菜肴质地也会受到影响。明油后,菜肴不宜过多搅拌,并应迅速起锅,否则容易造成脱芡或糊芡现象,特别是烹制要求光亮的菜肴更应该注意。

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