从饮食文化看河南历史 洛阳水席

  

  说道水席,不得不提洛阳,水席也是我国的非遗。

  任何地域的饮食风格的产生和当时整个文化、地理、风土、气候都有着不可分割的关系。洛阳水席当然也是如此。

  水席的历史

  从史料记载,从夏朝伊始,先后有近20个朝代在此建都,洛阳城下是黄金便是如此,距今已有4000年的建城史。因地处古洛水北岸,水之北乃谓“阳”,故名洛阳。洛阳城,北据邙山,南望伊阙,洛水贯其中,因此,自古便有“四面环山、六水并流、八关都邑、十省通衢”之称。我国历史上唯一一位女皇帝武则天也在此建都,她和水席有着密不可分的关系。

  

  何为水席?关于这个问题一直争论不休,争论的焦点主要有两个:一种说法认为是洛阳道凤凰彩票网(5557713.com)道菜离不开汤水,故叫水席;另一种说法则认为水席热菜是上一道撤一道,如行云流水一般,故叫水席。关于水席的概念,始终争议不断。但是,对于水席兴于唐、盛于唐的历史背景,无论坊间,还是学术界,大多是认同的。

  

  洛阳水席在上世纪五十年代之前叫“官场席”,是上世纪五十年代之后才改的称呼。水席说白了就是以水为味本,在烹饪中巧妙用水而做成的宴席。人们所看到的上菜如行云流水,只是水席的外在形式。

  

  洛阳水席可以说是传承了千年,是洛阳的一绝,水席里的饮食也反应了大唐时期民风的一种表现。传承的渊源是来自唐宫宴。大唐时期,高桌高凳从中亚传进中原,上自宫廷下至民间,便开始改席地而坐为高桌高凳围而食之的宴式,史称“大唐国风”,“燕乐围食”。此风由武后在洛阳始。西安长安县出土的魏夫人墓壁画上,和敦煌317窟壁画上均有具体的图片为证。

  

  到了北宋,朝中的官员文士们多乐居西京(洛阳),他们宴请往来,采用了唐宫廷宴式,人们便把此种宴式叫“官场席”。宋人马天云所著《北山集》中有明确记载,“宴承唐式,盛于西京府第。珍材繁工,非丁技者难以为之。风弥官士间。”由此可见洛阳官场席由来已久。

  

  如今的洛阳水席,全席大致二十四道菜,即八个冷盘、四个压桌菜、八个大件、四个扫尾菜。其上菜顺序是:先摆四荤四素八凉菜,接着上四个大菜,每上一个大菜,再随带两道菜,名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤,后上主食,接着四个压桌菜,最后是一道“送客汤”。

  

  原本并没有“送客汤”,因为最后一道压桌菜是丸子,而“丸”与“完”谐音,不太吉利,于是,便在这二十四道菜之后又加了一碗酸爽利口的蛋衣汤。一为清一清食者满口的荤腥油腻;二来这蛋衣专取蛋黄搅匀了撒于锅中,黄灿灿浮于碗上,寓意大吉大利。

  

  水席素为主

  “素菜荤做”是洛阳水席最大的特色之一,牡丹燕菜、松鱼、脯肉、洛阳海参、焦炸丸等都是典型的代表。

  水席为何喜素?盛唐,洛阳作为国际大都市,尊佛、礼佛之风日隆,吃斋念佛成为风气,食素自然就成了一种荣耀,一种时尚。因此,逢节祭祖,洛阳当地大部分家庭的供品也多以牛、羊、鸡、鸭等仿制品为主,有让先祖也随节而饱口福的意思,以逐世风。时间长了,“素菜荤做”便成为洛阳饮食的一个传统沿袭至今。

  

  水席中有名的牡丹燕菜、赛海参、焦炸丸等,都是民间普通的萝卜、粉条,但经厨师妙手烹制后,便脱胎换骨,唯美异常,如奇花绽放,令人叫绝。

  水席“义”当先

  水席的热菜中,萝卜,不仅是第一道大菜牡丹燕菜的主食材,并且作为主要食材,占据了水席中相当规模的份额。

  

  萝卜本是粗菜,一般是难上大筵贵席的,唯洛阳水席因有此讲而破例。说起来,这也跟萝卜的一段“逸事”有关。

  据说,武则天当年在洛阳感业寺削发为尼,仍遭异党加害,甚至被赏毒酒赐死。她想起与皇帝父子的一场情义,到头来竟落得如此下场,便感心灰意冷,接过毒酒一口吞下。

  谁知被御酒赐“死”的武则天被抛“尸”于寺外荒野后,深夜竟被露水打醒。醒来时,由于毒酒的药力尚未消散,武则天感到腹痛难忍。此时,借着月光,她突然发现了一片萝卜地,便拔出萝卜生啃。不知是萝卜的生津解毒之功效救了武则天,还是武则天命不该绝,反正是武则天大难不死,捡回了一命,并且坚信是萝卜救了自己的性命。

  

  后来,登上皇位的武则天感念萝卜的义举,便加封萝卜为“义菜”。为了自省其身,她还要求御膳房做国宴大菜时必须把萝卜放在第一位,尊萝卜为上。

  所以,在水席中,萝卜必是热菜中的第一道菜,沿袭至今。凤凰彩票网(5557713.com)

  “义菜”名字一直从唐叫到五代。到了宋代,程朱理学兴盛,武则天被贬,连救过武则天的萝卜也被株连不让叫“义菜”了。因做好后的“义菜”形似燕窝,所以,自宋后,就把“义菜”改叫成了“燕菜”。

  约上三五好友,周末去趟古都洛阳,在水席间品尝一下他留给我们厚重的历史吧。

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